La mauvaise note avant l’addition

On a longtemps cru que la pire nuisance d’un restaurant, c’était le bébé qui hurle ou l’homme d’affaires qui parle de marges brutes comme d’un roman d’amour. C’était oublier le véritable cancer atmosphérique : la musique. Ne m’accusez pas d’iconoclasme, pas la musique au sens noble — celle qui s’écoute la tête un peu penchée, un verre de Saint-Julien à portée de main, et qui donne à votre solitude une patine d’élégance — mais cette bouillie sonore à laquelle les restaurateurs semblent vouer un culte masochiste.

C’est une anthropologie étrange que celle du fond musical de salle : toujours un poil trop fort pour être ignoré, jamais assez franc pour être assumé. Une sorte de purgatoire acoustique où Miles Davis et Marvin Gaye sont condamnés à côtoyer Bon entendeur et Norah Jones dans un hall d’une gare sans destination.

Entrez dans n’importe quelle brasserie vaguement “bistronomique” : après la table en marbre sombre et la carte où le mot “revisité” sert de condiment, vous êtes accueillis par le sempiternel Autumn Leaves, ou plutôt par sa version castrée, jouée au synthétiseur Casio, tempo modifié pour convenir au service du midi. On dirait une relecture par un stagiaire en télétravail, coincé avec un tutoriel YouTube.

Les reprises qui sentent le spray fixateur

Les patrons appellent ça “une ambiance jazzy”. Traduction : un jazz qu’on a dévitalisé, anesthésié, jusqu’à ce qu’il devienne la bande-son idéale pour avaler des gnocchis, sans penser au fait que c’est de la patate à l’eau avec des herbes pour 25 balles. Du genre Armstrong en bossa nova ou Fly me to the moon version électro Beach. Ce n’est plus le “Kind of Blue” qui bouleversait les nuits de 1959, mais un écho post-mortem, un fantôme poli qui vous sourit en coin.

On ne compte plus les crimes commis au nom de “l’ambiance”. Hier encore, dans une brasserie à faïences, on m’a servi un Smells Like Teen Spirit au ukulélé. Nirvana en tongs passé au tamis d’un club de vacances. La serveuse souriait, le gérant opinait, et tout le monde semblait convaincu que cette niaiserie avait remplacé la subversion.

Plus tôt, dans un italien prétendument “authentique”, on m’a infligé Ain’t No Sunshine repris par une chanteuse nordique à la voix de yaourt brassé. Lenteur affectée, vibrato de circonstance, et l’impression qu’elle enregistrait ça entre deux séances de yoga. Ces “versions revisitées” sont à la musique ce que les herbes sèches sont à la cuisine : elles singent le goût sans le posséder.

Si la reprise molle est un crime par omission, l’électronique house est un assassinat avec préméditation. Certains restaurants - surtout ceux qui se prennent pour des “expériences immersives” - vous propulsent d’office dans un BPM d’aéroport de Dubaï.

On mange son foie gras sur une ligne de basse répétée à l’infini, … Le serveur hurle pour vous expliquer que le vin “vient d’un petit producteur du Luberon”. Vous ne captez que “Lub poum poum bé poum poum ron” avant que le drop ne tombe, comme un rideau de fer sur la conversation.

Cette manie de diffuser de l’électro assourdissante relève de la même philosophie que les assiettes surdimensionnées : tout est spectacle, rien n’est saveur.

Le jazz, lui, sait se tenir

Parfois la plaie n’est pas tant dans le choix, mais dans le concept de “fond musical”. Cette idée que la musique ne doit pas se faire remarquer, qu’elle doit rester tapie. C’est faux : une bonne musique de salle vous accompagne, presque tout autant que les personnes qui partagent votre table. Elle doit exister pour elle-même, pas pour combler un vide. 

Voilà pourquoi je prends parti, sans la moindre neutralité magazinistique, pour le jazz. Pas le jazz fadasse des playlists génériques de l’hôtel Coste, mais le vrai, celui qui respire, improvise, vous surprend. Il est parfait pour ça, parce qu’il tolère la conversation. Un morceau de Coltrane peut s’écouter à la dérobée, puis happer votre attention quand un chorus surgit. Vous pouvez suivre la conversation ou le solo, au choix : aucun des deux ne sera vexé. Il laisse passer les voix, ne cherche pas à vous faire bouger la tête comme un DJ de festival.

La house, au contraire, n’admet pas le partage : elle colonise l’espace, impose sa mesure, vous force à parler comme un syndicaliste en grève de la faim.

Les silences perdus

Pourquoi pas dîner dans un silence habité : tintement des verres, froissement des serviettes sur genoux, coudes sur table, éclats de rire gras. Les conversations qui font l’ambiance, pas les algorithmes. J’ai comme l’impression qu’on a peur du silence comme d’un client mécontent. Le moindre espace acoustique libre est comblé par une boucle sonore, comme si le vide révélait trop crûment l’absence d’âme du lieu.

Dans tous les cas, il appartient au tenancier de faire ses propres choix, de partager aussi par la musique, un peu de son âme qu’il souhaite mettre dans le bouclard. Jazz ou autre chose, au final peu importe, ça doit être médité avec le cœur, pas balancé juste pour être là. 

Laissez moi vous proposez quelques accords mets - musique

1. Round Midnight – Thelonious Monk (avec Miles Davis et Zoot Smith)

Un dîner en velours. Même vos silences auront de l’allure. J’y mettrai un plat volatile, chiadé, du style : saint-jacques snackées, espuma de champagne, petites pousses et zestes de citron. 

2. Libertango - Astor Piazzolla 

Un repas qui a de l’allure, qui s’assume, un accent qui roule. Une langue de bœuf braisée, sauce corsée piment/coriandre, patate douce.  

3. In a sentimental mood – Louis Armstrong et John Coltrane

Votre filet de lieu noir sauce vierge s’évapore lorsqu’arrive les trois profiteroles - servies à même la table pour les partager avec votre femme - et son chocolat; chaud, sensuel. 

4. Oh les filles - Au bonheur des dames 

Pour un dîner entre copains où les discussions fusent aussi vivement que les rires, les mains sont grasses d’un confit qu’on mange à la main - pas de frites - avec une purée bien lisse. 

5. The Lonely Princess - Henri Mancini

On se délecte d’avance en lisant le menu, on se fond dans une banquette, une coupe, quelques toasts de pain brioché, chauds : tartare de saumon, aneth et grenade fraîche. 

6. Doo-Bop Song - Miles Davis

Dans une ambiance chic et détendue, on mangerait presque sans calculer : une suite d’entrées comme une improvisation ! Du frit réfléchi, des gyozas francisés au foie gras, des créations, des fusions oserai-je dire, du style makis au magret de canard. 

7. Oh la la l’amour - Julio Iglesias

C’est l’été pourtant vous décidez de dîner à l’intérieur dans ce petit bouclard qui n’a l’air de rien, vous en deviendrez vite un habitué. Une tambouille fait maison, pot au feu, os à moelle. 

8. One note samba - Antônio Carlos Jobim et Frank Sinatra

Un vent d’une élégante fraicheur, une vague qui vous jette une aile de raie - beurre aux câpres et agrumes sur une grande nappe blanche. 

9. Jealousy - Menuhin et Grappelli 

Un plat de pâtes dans un restaurant d’hôtel ? Oui, mais des Pasta alle vongole !

10. Sensuelle et sans suite - Serge Gainsbourg

Histoire d’avoir un sourire en coin en tête à tête avec soi-même. Une omelette baveuse aux herbes, un croque, une bavette à l’échalote ? Peu importe, vous et votre verre dans la brasserie d’en bas de chez vous. 

11. Piano concerto n°2 - Sergei Rachmaninov

C’est un soir exceptionnel où vous décidez de vous envoler, de vous envoler avec des ailes que vous n’avez pas l’habitude de posséder - ou de manger. Un canard au sang, un pigeon rôti, un duel à l’ortolan !

12. Entre dos aguas - Paco de Lucía

Prenez une belle quille de vin histoire de réchauffer les coeurs, une planche mixte ou quelques tapas à partager. Laissez la soirée filer sans lendemain. 

13. Bloomdido – Charlie Parker, Dizzy Gillespie

J’y vois là un plaisir franc, partagé en famille. Un filet de boeuf persillé au comté, frites fines, authentique béarnaise. 

14. Chacun fait (c’qui lui plait) - Chagrin D’amour

Si vous voulez une ambiance tendance, autant boire ses coquetels avec un peu de panache. Basilic Smash, tataki de thon au sésame noir.