Qu’est-ce que la cuisine française, finalement ?

 

Est-il seulement possible de définir une cuisine, comme on prétendrait capturer une source dans le creux des mains ? On peut essayer, oui : évoquer des notes, des épices obstinées qui reviennent comme des refrains lointains. Un parfum hindou qui s’entête sur une volaille, une clarté italienne qui dorlote ses pomodoro jusqu’à leur donner un accent d’opéra, un Brésil qui jette des mangues dans le salé parce que le soleil, là-bas, s’invite partout. On peut parler de la Laponie qui graisse, qui mijote, qui nourrit pour lutter contre le froid et pour quelques heures de vie supplémentaires, sous les draps mouvants des aurores boréales.

Mais la France, dans ce concert-là ? Qu’est-ce que c’est, au juste, que cette cuisine qui se targue d’être à nous ?

Est-elle vraiment ce beurre qui fredonne dans la poêle, ou cette huile d’olive qu’on pourrait boire en pinte le long des rivages méditerranéens ? Est-elle faite de ces sauces grasses et splendides comme des psaumes, que les siècles ont disséquées, analysées, commentées par cohortes de maîtres à toques ? Ou bien est-ce cette bouteille, “la quille”, choisie avec plus de soin que le menu, plus ardemment débattue que l’intention de vote de votre voisin de table ?

Est-ce une taverne du Beaujolais, avec ses nappes tachées et ses rires qui ne trichent pas ? Un gastro en sept temps où chaque assiette s’avance vers vous, murmurant un secret qu’il serait sacrilège de répéter ? Ou bien…

Ou bien est-ce encore plus vaste, plus beau, plus vrai ?

Parce que la cuisine française, c’est aussi un bol de phở.
Oui, un phở.

N’en déplaise aux puristes spectrales qui s’agrippent à leur blanquette comme à un radeau. Le phở est né d’une incompréhension coloniale, d’un pot-au-feu mal traduit, d’un “du bœuf, du vrai” réclamé avec insistance. Les Vietnamiens ont répondu par un bouillon de queue de bœuf : profond, patient, sublime. Une transfiguration née de la violence de l’Histoire et du génie de ceux qui cuisinent pour survivre. Et dans les villages autour de Vientiane - là où mon père a vu le jour, dans cette ancienne colonie de Provence - on joue encore aux boules, on boit du pastis, comme si nos traditions s’étaient entremêlées à force de persister.

La cuisine française, c’est aussi le Tolma d’une grand-mère arménienne débarquée sans rien d’autre que sa dignité, ses recettes, et l’écho d’un des plus grand chanteur de notre pays. C’est le mafé préparé par les descendants des tirailleurs sénégalais, souvenir chaud et cacahueté d’hommes qu’on a envoyés mourir sous un drapeau qui n’était pas le leur. C’est le couscous, ce trésor dans les valises maghrébines, devenu l’un des plats les plus chéris de nos compatriotes; généreux, populaire, incontestable.

C’est encore le bacalhau des ouvriers portugais venus rebâtir nos villes pierre par pierre, qui ont fini par glisser du camembert dans leurs marmites parce qu’ils avaient compris que, chez nous comme chez eux, comme chez ma grand-mère, on aime fort, on aime local, et on se chamaille pour savoir si le flan l’emporte sur la pastel de nata. Ils étaient déjà précédés par nos frères italiens, grâce à qui nous sommes devenus, ironie délicieuse, les champions du monde de consommation de pizzas.

Et puis, merde, faites un tour dans la France réelle. Pas celle des cartes postales, pas celle des influenceurs aux sourires figés devant un moulin en ruine, mais celle des zones pavillonnaires où l’herbe est tondue trop court et les barbecues rouillent sous la pluie. Prenez un bus : un de ces bus qui met quarante-cinq minutes pour atteindre le “centre-ville” qu’on cite à Paris pour situer vaguement d’où l’on vient. Descendez n’importe où. Comptez jusqu’à dix restaurants : vous trouverez un Japonais, un Portugais, un Vietnamien, un Libanais, un Marocain, un Mexicain.

Croyez-vous vraiment au hasard ? Bon sang, c’est aussi ça, la France.

Et si vous tenez absolument à en avoir la preuve, remontez à Paris. Marchez dans le 18e. Respirez. Devant vous : un club de jazz saturé de saxophone et de sueur, une brasserie aux nappes à carreaux tachées de vin, un coréen où ça fermente dru, un argentin où la viande vous fixe droit dans l’âme, un éthiopien qui vous ouvre les doigts et le cœur, un thaï qui brûle, nettoie, recoud. Tout cela dans une seule rue. Une unique foutue rue. J’appelle ça la cuisine française. 

Parce qu’ici, on prend tout.
On transforme tout.
On élève tout.

Nous sommes un pays où même les fast-foods finissent par servir des produits locaux, où la moindre sandwicherie vante la provenance de sa mozzarella. On ne sait pas faire autrement : on aime trop manger. On aime trop bien faire.

C’est snob ? Sans doute.
C’est hautain ? Pas vraiment.
C’est surtout de l’amour : un amour maladroit, exigeant, infatigable. Chez nous, si tu cuisines, fais-le bien. Voilà pourquoi les plus grands chefs du monde viennent s’user les doigts dans nos cuisines. Voilà pourquoi un Japonais baptise son restaurant Le Petit Verdot et y prépare sans trembler une joue de bœuf que bien des natifs du Massif central n’oseraient affronter. Voilà pourquoi la fusion, quand elle n’est pas marketing, devient une évidence, comme chez Maurice Sakho.

Car un goût n’appartient à personne. Il appartient à ceux qui le perpétuent. Et chez nous, on perpétue jusqu’à s’échauder les mains.

À s’en mettre les larmes aux yeux.
À rester debout à deux heures du matin dans une cuisine trop étroite, à remuer une sauce qui n’existe nulle part et qui pourtant dit tout : nos origines, nos amours, nos espoirs.

Alors oui : la cuisine française, c’est cela.

Ce sont les cuisines du monde passées par un cœur têtu qui refuse de cesser de battre. On magnifie, on perpétue les traditions en la mélangeant à la nôtre, on crée une nouvelle ère. Et pourtant, lorsque tout se tait, lorsque les cuisines ferment leurs paupières de métal et que les nappes refroidissent comme des draps au matin, il subsiste une chaleur ténue. Un feu discret, sans gloire, sans vacarme. Celui qu’on retrouve dans une main posée sur une table, dans le parfum tiède d’une brioche oubliée, dans ces souvenirs qui traînent comme des chats et ne veulent pas mourir.

La beauté n’a peut-être jamais demandé grand-chose : un peu de lumière, un peu de beurre, un peu d’âme. Et cette conviction obstinée qu’au cœur des jours qui s’effilochent, il restera toujours un goût pour consoler. Alors je ferme les yeux, je respire, et je me dis que c’est peut-être cela, finalement : la douceur entêtée des choses simples, dénuées de préjugés, ce goût mêlé d’amour et de passion qui, sans faire de bruit, nous raccommode au monde.