Le retour du Père Claude

 

Rue de la résistance culinaire, là où le temps a choisi d’oublier les fureurs diététiques et les caprices du modernisme, trône « La Retraite du Père Claude ». Un repaire, un vrai, à mille lieues des tables faussement bistrotières où l'on vous sert une blanquette décomposée au siphon. Ici, on ne minaude pas avec le terroir, on le respecte, on l'engraisse, on le gave, on l'honore jusqu’à la lie. Là où les brasserie de quartier s’amollissent dans des tendances fades, un résistant tient bon. C'est le baroud d'honneur d'un ogre de la bonne chère, Claude Perraudin. Après avoir régalé Paris du côté de l'École Militaire, voilà qu'il rouvre boutique ici, au 89 rue de la Convention, pour continuer à prêcher la bonne parole du savoir-faire-simple.

On entre, et dès le seuil, le nez se fend d'un sourire : le beurre chauffe, le vin s'oxygène, la chair se dore à la poêle. Une vérité qui s'affirme en cuisine, sans détours ni tartuferies. Le décor ? Loin des paillettes. On pourrait lui affirmer un style de bistro de zone commerciale, ou resto plouco-chic de station balnéaire. Des banquettes qui vieillissent, du bois ciré où l’on pose verres rincés à la volée près d’assiettes blanches, quelques photos des vieux habitués, comme Chirac, et un buste de Gainsbourg. En cuisine, c'est un récit de savoir-faire : Perraudin a roulé sa bosse chez Paul Bocuse et les frères Troisgros. 

L’Assiette en Son Royaume

On attaque les hostilités avec une terrine maison, qui sent bon le cochon honnête et le cognac des jours de fête. Du brut de forge, sans tricherie, accompagnée d'un pain qui se tient droit dans son froment. Puis, v'là la quenelle ! Ah, la belle ! Gonflée, moelleuse, véritable nymphe de brochet nappée d’une sauce Nantua qui n'a pas peur d'exister. Les fines bouches diront que c’est trop crémeux, trop beurré, trop tout… Tant mieux, c’est à eux qu’on sert des assiettes d'air et d’émulsions.

Le clou du banquet, c'est ce pot au feu. De la tête et de la langue de veau oh Lala… La viande déboule en star incontestée. Fondante au possible, complice de sa gribiche qu'on tartine sans pudeur.  N’ayez pas peur de lui rouler une galoche à cette langue, ça fait peur mais on y prend vite goût. Les portions sont plus qu’honnêtes, l’assiette a de l’âme, et surtout, elle a du cran.

Le vin ? Ah, mon bon ami, ici, pas de liste longue comme un jour sans pain. On cause, on suggère, on sort la quille qui va bien. Un Côte-Rôtie qui vous réchauffe les os, un Chinon taillé pour les rustiques, ou un blanc gras comme un dimanche de noces.

Enfin, si vous avez du courage, une tarte Tatin à en pleurer, qui n’a jamais croisé la route d’un criminel. Son coeur est pur et plein d’envie. Des pommes, du caramel, du beurre et basta. Ce qui fait la grandeur d’une cuisine, ce n’est pas le nombre d’ingrédients, c’est leur destin. Ici, il est radieux.

On sort repu, lesté d’une vérité que bien des adresses parisiennes ont reniées : bien manger, c’est une affaire de courage, de tradition et de générosité. On a plus faim, mais alors plus du tout. La Retraite du Père Claude, c’est une promesse tenue.