Peut-on encore faire confiance aux critiques culinaires de nos jours ?

 

Hier, les critiques gastronomiques étaient des explorateurs. Ils arpentaient la ville, les routes de campagne, testaient, dégustaient, comparaient, parfois au péril de leur estomac. Aujourd’hui, ce sont des “community managers”. Les comptes Instagram spécialisés en graille pullulent, avec tous la même dégaine : Barbour fatigué, godasses cirées et faux air d’enfant du pays, tout ça pour nous vendre une blanquette « comme chez mamie » dans un boui-boui où ils n’ont jamais mis les pieds avant la séance photo. La bouffe de terroir est devenue un filtre, une mise en scène, un décor où le “wax food porn” et le “storytelling” remplacent la saveur réelle. La critique s’est transformée en support de vente et, entre deux posts sponsorisés, il devient de plus en plus difficile de distinguer l’authentique de l’opportuniste.

L’uniformisation des goûts : l’ère du Barbour et du terroir en toc

Pourquoi découvre-t-on si peu de nouvelles cuisines dans les critiques d’aujourd’hui ? Parce qu’on ne cherche plus à surprendre, mais à rassurer. Plutôt que d’élargir les horizons des lecteurs, les critiques servent ce qui fonctionne déjà. Il faut recommander des restaurants qui ressemblent aux autres, ceux qui plaisent, ceux qui feront consensus. Ces derniers temps, tout le monde veut manger comme un berger pyrénéen en vacances chez son grand-père. L’authenticité est devenue un produit marketing, une mise en scène folklorique où les chemises à carreaux se marient parfaitement avec une planche de charcuterie « maison » de chez Metro.

 Le Guide des Bistrots de Pudlo ? Un carnet d’adresses où la nappe à carreaux rouge et blanc est érigée en religion. Si le sol est en carrelage vieilli et que le patron a la voix qui porte, c’est gagné. Pourtant, combien de ces restaurants de « tradition » n’ont d’authentique que leur déco ? Qui sont ces nouveaux experts dont la seule compétence est d’enchaîner les tournées générales de bourguignon sur TikTok ? La tendance est à la réassurance, au familier. Il ne s’agit plus de chercher l’extraordinaire mais de vendre du réconfort sur commande. Quand un plat devient viral, une armée de restaurants se met à le proposer, transformant la scène culinaire en une galerie de clones. Où est passée l’exploration ? Où est passée la découverte ? On ne recommande plus un restaurant pour son talent, mais pour sa conformité.

Les influenceurs - critiques culinaires d’aujourd’hui ne cherchent plus à analyser, mais à valider. Une brochette de comptes Instagram bardés de slogans du style "la vraie bouffe", "le retour aux sources", "on n’a pas fait mieux depuis 1850" nous vendent en boucle les mêmes images : des terrines trop grasses, des cassoulets plus chers qu’un ticket d’opéra et du vin nature décrit comme “punk". Il y a ce type qui aime tout et tout le monde, je vois ses vidéos passer et inévitablement commencer par “un restaurant traditionnel français”, on s’emmerde… Le pire, c’est que 600 000 abonnés frileux, engoncés dans un carcan de banalités, cherchent à être rassurés avant de découvrir. On flatte le goût dominant, on ne l’éduque plus. Résultat ? Une uniformisation aussi bien dans l’assiette que dans le discours. On nous vend du terroir sans profondeur, de la popote sans relief, et les seuls qui en profitent sont ceux qui ont déjà pignon sur rue.

Le critique culinaire : un influenceur comme un autre ?

Je pensais qu’en évoquant le métier de critique gastronomique, on me répondrait : c’est un journaliste, un écrivain, un érudit du goût. Me voilà entrain d’entendre que c’est aussi un animateur, une marque, une machine à contenu. François-Régis Gaudry, pour qui j’ai tout mon respect, est partout : radio, télévision, réseaux sociaux, émissions grand public… Il fait le show, mais quand prend-il encore le temps de mener une véritable enquête culinaire ? Je pense à Magret dans le service littéraire, qui est passé du développement de ma propre culture culinaire, à un caillasseur d’extrême-gauche à grands coups de rillettes en pot de verre. Revenons à la bouffe messieurs, voulez-vous ? Quant à François Simon, l’ancien sniper du Figaro, le voilà qui nous recommande “le petit sommelier” -une aberration par ailleurs- après avoir commandé… une salade César et une eau pétillante. On est loin des grandes explorations gastronomiques.

Le pire, c’est que ces critiques "de renom" finissent par laisser la place à des pseudo-experts des réseaux sociaux, qui transforment la critique en instrument marketing. Certains restaurants ne sont plus jugés sur la qualité de leur cuisine, mais sur leur capacité à générer des likes et des partages. Il faut une déco photogénique, un burger dégoulinant, une assiette colorée qui passe bien en story. Les véritables perles gastronomiques, celles qui ne jouent pas le jeu du marketing, passent à la trappe.

Derrière tout ça, il y a évidemment des enjeux financiers. De nombreux critiques sont invités, choyés, parfois même rémunérés pour parler d’un restaurant. À partir de là, peut-on encore parler d’indépendance ? Comment croire à la sincérité d’une critique quand on sait que certains établissements investissent plus dans leur communication que dans leur cuisine ?

La faute à qui ?

On ne cherche plus à lire les critiques culinaires comme un Louis de Funès de L’Aile ou la Cuisse, capables d’épingler une brasserie comme un papillon sous verre. Les lecteurs ne recherchent plus cet œil critique, cette capacité à raconter une assiette, à déconstruire une tendance. Ils veulent des listes toutes faites, des bons plans en story, du contenu consommable en trois scrolls. Et le pire, c’est que les critiques eux-mêmes s’y plient. L’enjeu n’est plus la pertinence, mais la visibilité, la course aux abonnés. On a troqué la plume acérée contre une stratégie de marque. Comprenons tout de même qu’il faut gagner son pain, mais à quel prix ? Une telle connaissance se paie, mais s’ensuit sa perdition. 

Alors, peut-on encore faire confiance aux critiques culinaires ? Difficile de répondre. Il reste heureusement quelques plumes indépendantes, quelques voix honnêtes qui préfèrent un bon gueuleton à une collaboration sponsorisée. Mais il faut fouiller. Éviter les évidences, s’éloigner des adresses qui apparaissent trop souvent dans le même mois, guetter ceux qui prennent encore le risque de dire du mal. La vraie critique culinaire existe encore, mais elle est noyée sous le bruit.

Alors si vous cherchez des bonnes adresses, peut-être faut-il revenir à la bonne vieille méthode : tester par vous-même, parler avec des passionnés, écouter les recommandations des habitués. Parce que si la critique devient un simple levier marketing, alors autant ne plus la lire.

Ou alors c’est moi le problème, c’est sûrement de ma faute. Je devrais passer plus de temps à vivre avec le mien plutôt qu'à le critiquer. Peut-être que je serai plus satisfait en me laissant porter dans cet élan de simplicité. Dénicher la beauté dans cette capacité à bien vendre le superflu. J’ai du mal à m’en convaincre, mais qui sait, demain est un autre jour. En attendant, je vais dénicher de la beauté là où il en reste. Je veux faire fleurir les grands rêves et assouvir les grandes attentes; même les plus simples. Je continuerai, quitte à être le dernier à mettre des mots sur le papier, ça, je me le promets.