La chicisation du plat d'ouvrier

    On ne va pas se faire des copains avec celui-là… Ce trimestre on va traiter les snobs de ploucs, les fans de Gueuleton d’abrutis et Marco Ferreri de visionnaire. Vous ne me suivez pas encore c’est normal, l’excitation de taper sur des gens affaibli mon style. C’est parti pour le remix du “Beaujolais nouveau est arrivé”. 

Vous l’avez compris, nouveau numéro, nouvelle théorisation. J’alambique un peu moins dans celle-ci, par contre je ne fais qu’inventer des mots. Le premier est dans le titre : chicisation. Cette façon de rendre noble un produit qui à la base, n’est fait que pour tasser le ventre les soirs de rude hiver. C’est l’inverse de ce que nous expliquait Joris avec ses fruits de mer car eux, on les a ploucisé. Vous commencez à voir où je veux en venir, suivez-moi on va s’amuser. 

Bourguignon, Blanquette, mais encore…

Lorsqu’on vous demande quel est LE plat représentatif de la gastronomie française, vous citerez avec beaucoup de chance un des deux monuments de notre terroir : le boeuf bourguignon ou la blanquette de veau. Voyons un peu leur histoire. 

Comment est votre blanquette ? (Trop facile) Et bien, comme son nom l’indique, évidemment blanche de tout le bonheur que nous apporte notre tendre pays, sa belle louche de crème et sa douce noix de beurre. Je rougis. Elle aussi, je vois apparaître des petites carottes. Sa viande doit être également blanche. Passant de la dinde à la lotte arrivant à mon péché mignon, mesdames, messieurs… la blanquette de lapin ! Usuellement vous l’entendrez c’est le veau qui l’emporte, historiquement réputé pour sa tendresse et son raffinement. C’est un plat d’origine totalement bourgeoise qui m’emmerde un peu pour mon article. Il fera office d’exception qui détruit mes règles. 

Côté viande rouge, on y a foutu du vin de bourgogne à mariner tellement on ne savait pas qu’en foutre, ta-da : le boeuf bourguignon ! Vous ne me croyez pas ? Premièrement, j’étais là, deuxièmement c’est moi qui écris sur la bouffe dans l’Intemporel alors, je suis la raison. Il faut savoir que le BB, si vous permettez, nous vient de la capitale : servit d’abord dans les célèbres bouillons Duval, il est destiné à une clientèle populaire qui cherche à se remplir la pense pas chère. Petit à petit, le bourguignon s’est vu codifier par Escoffier puis ne s’arrêtant plus, voilà que Colombié le fout dans “cuisine bourgeoise”. On peut donc dire que notre tendre bouillon de boeuf s’est boboïsé dès le début du XXè siècle. Cent ans après, d’autres suivent ses pas. 

Nous sommes d’accord pour dire que ces plats sont indétrônables, mais voyez vous revenir sur le devant de la scène un peuple oublié : la bouffe d’ouvrier, la bouffe de soupe populaire même. La voilà de mode et se voit rhabillé, retravaillé et apprécié au même titre qu’un plat bourgeois. Le plat chaudement lourd fait de produits simples se chicise, et regagne de la place dans les grandes institutions parisiennes, et dans le coeur des français qui y posent leur cul. Commençons par l’explosion du pot-au-feu. Littéralement ce pot sur le feu, de l’ancien “pote-fieu” se voit magné dans tous les sens, habillé en Loro Piana, justifiant des prix parfois exorbitants. 

Plus globalement, il y a une montée en puissance des plats dominicaux humbles (mais très bons), que l’on ose plus entreprendre à la maison. Je ne sais pas d’où vient cet intérêt crucial et soudain pour la bouffe populaire, mais surtout comment si vite il est devenu objet marketing. Il ne nous reste que les bouillons pour nous rappeler leur origine… Et encore vous n’avez pas vu les prix au Bouillon Racine… 

Revenons à nos flageolets. “Un cassoulet sans vin, c’est comme un curé sans latin.” Si Desproges a une citation dessus, c’est qu’on est sur un mets de bourrin. Un bon plat qu’on ne peut pas se permettre le soir à mon âge, un plat qu’on fout chaud en plein milieu de la table dans la cocotte en fonte de mamie. Du gras qui dégouline, un jus lié avec la couenne, merde ça ne peut pas être élégant. Laissons à Marecel et Jean-Jacques, ce qui appartient à Marecel et Jean-Jacques.

C’est comme le jambonneau aux lentilles. Moi quand on me dit petit salé, je pense à Maïté pas à Chez René. Truc de gaulois, comme le ragoût, la potée et j’en oublie plein parce que je sens bien que vous commencez à avoir faim. Pourtant il y a une tendance se créant sur les réseaux sociaux, dégoulinant aux oreilles des cuisines de nos restaurants qui ne s’embêtent pas d’en abuser. 

Il ne faut pas voir le mal partout et je ne suis pas triste de voir le terroir faire surface Boulevard Saint-Germain, mais j’admets lever le coin de la bouche pendant que Boulogne se désespère avec une note à cent balles chez Gueuleton. J’ai le temps de me servir un dernier verre. J’y reviendrais un peu plus bas. Vous en pensez quoi de ce petit suspens pour vous obliger à tout lire ?

Les abats mais à quel prix 

J’avais l’habitude le samedi d’aller voir Thierry par chez moi, lui prendre des queues de boeufs pour que mon père prépare la soupe Phở et récupérer les os à moelle histoire de donner du goût au bouillon. Même histoire pour le jarret de maman. Et comme ce bon vieux père boucher était bien gentil, j’en avais assez pour donner du goût au tartare, et pour le petit déj session grattage à la cuillère avec ma soeur. Ça ne valait rien pour les gens, il fallait s’en débarrasser. Ces souvenirs me reviennent lorsqu’il est devenu de bon chic bon genre de s’en partager au Bistro des lettres. 

Même combat pour les abats. Je me rappelle de discussions acharnées où je plaçais les tripes et son andouille en égérie des bons repas. Il fallait voir le nombre de barrages que j’ai pris durant les barbecues entre copains. Une discrimination telle envers son odeur, son goût, sa forme… Depuis ces temps de grande solitude, je n’ai pas fait une brasserie entre potes où personne n’a commandé une andouillette, influençant la presque moitié de la table. Est-ce devenu une mode d’aimer les abats ? Y a-t-il une naissance de prouver son bon sang en étant le plus terroir possible ? Ou alors est-ce devenu plus banal, poussant les affamés à s’y atteler découvrant qu’ils y aimaient ? En tout cas je lui mettrais bien une moyenne de vingt euros aisément atteints, ce qui m’est bien choquant. 

L’histoire se répète pour le foie ou les rognons que l’on imagine élégant parce qu’on y mélange un vin d’un autre pays. Croyez-moi en tant que portugais, Madère n’est pas le sommet du raffinement. C’est un peu fou ce concours de qui a la plus grosse, mange l’abat le plus ragoutant. Dans mon imaginaire de Georges Duroy débarquant pleine capitale, je me voyais déjà faire des concours de découpage de sole. Finalement non, je me fais un pâté de foie avec des cornichons au vinaigre comme à la maison, et Clotilde de Marelle est à moi. Magnifique, mais douze nouveaux écus l’entrée tout de même… Si ça ce n’est pas la chicisation du plouc. J’adore. 

Mon génie étant désormais prouvé laissez moi l’étaler. Quelle meilleure représentation de l’élévation sociale de la graille ? Pour moi, c’est la patate. Débutant avec la très célèbre histoire de Parmentier, la patate est présentée à Louis XVI comme une révolution afin de sortir la France de la famine. Tout le monde s’en accorde, la pomme de terre pousse partout, ses qualités nutritives sont indéniables, voilà le “nouveau pain des pauvres”. Nous en sommes désormais à l’indétrônable des restaurants. Quelle audace ! Ouvrez un bouclard sans frites, purée ou grenaille et vous verrez. On en fait sous toutes ses formes et ce qui servait il n’y a pas si longtemps de pâture pour quelques sous, se travaille en espuma, gratins, galettes, beignets, boulangères, gnocchis et j’en passe. Ce qui vous sortez de la famine fût un temps vous coute dix-neuf euros avec du basilic écrasé chez Madonna…

La surjeu culinaire français

On pourrait faire une étude historique toute la nuit mais ce qui m’intéresse plus dans ce papier c’est de mettre en lumière la bascule extrêmement rapide qui s’est faite ces dernières années. Cette mode de la gastronomie familiale populaire, cette recherche profonde de la popote de grand-mère la plus terroir possible. Tout un mouvement, un jeu d’influence s’est créé. Loin de me déplaire, mettons en avant notre savoir-faire, mais attention à ne pas y foncer tête baissée. Comme dans tous domaines, une information se reçoit, puis se travail. Les opinions se diversifient et l’idée finale qui émerge en vous est un chemin constitué de toutes ces parties. Et bien pour votre palais c’est un peu la même chose. 

Sans me placer en centre du savoir ultime, j’aimerais quand même mettre le doigt sur l’émergence des restaurants “Gueuleton” partout en France. La démarche initiale est peut-être louable, mais de mon point de vue c’est un peu surfer sur une publicité de pseudos traditionalistes en macdonalisant nos pensées avec la réinvention de la côte de boeuf comme épée-big-Mac face au véganisme montant. Je ne crache évidemment pas sur la viande, mais pas non plus sur le végétarisme. À ce niveau et avec la vitesse d’informations des réseaux sociaux, on est en train de se fermer à tant de cuisines qui peuvent exhauster la nôtre. 

Je suis le plus grand amoureux de ce qu’on produit en France, je mange de la langue de boeuf au petit déj et je laisse vieillir mon reblochon pendant un mois dans mon frigo. Mais on ne tire pas notre gastronomie uniquement des stéréotypes de la cuisine gauloise comme affichée sur beaucoup de comptes Instagram. Ce serait définir la boulangerie par le croissant. C’est pour moi ce que fait Gueuleton, ou peut-être ce que met en lumière leur clientèle. 

En résumé, mangez Gaulois, mangez de bonnes tambouilles populaires, des patates et des abats à tout va, et puis tout autres choses aussi. Il y a tant de saveurs à essayer, tant de combinaisons culinaires à réaliser, une ouverture d’esprit à avoir rien que pour le bonheur de notre palais. Nos assiettes ont tant à raconter, et moi j’ai encore un tas d’histoires à vous partager. En attendant comme on a braillé sur pas mal de cocottes appétissantes, je vais vous filer quelques adresses plus que convenables. 

Où est ce qu’on mange, sinon on cuisine ?

Ce que je vous montre là c’est ma petite liste très personnelle, histoire d’adoucir un peu cet écrit. Ne la partagez pas de trop, la plupart de ces tavernes ne peuvent pas accueillir de grandes foules. Débutons par ce que je n’ai jamais trouvé de respectable à moins de vingt balles : la blanquette de veau. J’en ai mangé une extraordinaire fût un temps chez Attabler rue de la pompe, mais victime du 16ème arrondissement ce n’est pas dans mes moyens quotidiens. En revanche tout à fait à l’autre bout de la capitale se niche une adresse fantastique nommée Le Quincy. Chez “Bobosse” on s’introduit dans l’antre du kitsch nostalgique, avec plus de cinquante années de magie dans sa louche. C’est pas donné et il faut réserver, mais on ripaille comme il faut au 28 avenue Ledru-Rollin. 

Plus raisonnablement le bourguignon doit rester dans la dizaine. Encore mieux, je vous en propose un à 14 euros accompagné d’une purée aligot ! Exceptionnelle me direz-vous. Je rétorquerais simplement que ce mot est bien choisi pour décrire Mamie Colette au 17 rue des Trois-frères. Ils en font même un burger au-dessus du lot et pour les gros mangeurs, on peut tenter de se prendre une planche en entrée. 12 euros avec du foie gras, fin du génie de cette auberge du 18e. BINGO ! 

L’ex compagnon de Colette s’appelle Claude, vous en avez entendu parler ? Ce bon monsieur formé chez Bocuse, tenait depuis des années la table favorite de Chirac. L’établissement ayant fermé, le voilà de retour à soixante-douze ans avec la retraite du père Claude au 89 rue de la Convention. Comptez tout de même vingt-six euros pour un pot-au-feu généreux et plein de savoir faire, fourni avec sauce ravigote, tête et langue de veau. Sinon moi j’ai ouvert Le Grand Olivier et je vous propose dès l’arrivée de l’hiver, le POF de veau à cent dix francs. Publicité faite, avançons un peu. 

Qu’est ce qu’on n’a pas vu encore ? Ah oui, le petit salé à la Maïté. Ça tombe bien, juste à côté du Grand se trouve Le Petit Olivier, 82 rue du cherche-midi. C’est encore une promotion certes, mais c’est encore moins cher. Voilà que pour dix euros vous avez un petit-salé-madeleine-de-Proust. C’est parfois en plat du jour, j’admets qu’il faut de la chance et, un peu de courage pour rentrer dans ce brut établissent. 

Je termine cette maigre liste avec mes points faibles : les rognons. J’ai une multitude d’adresse pour bien en manger en revanche, ce n’est pas toujours budget léger depuis que La Pointe du Groin a plié boutique. Alors je vous laisse avec la magnifique table du “beaujolothérapeute” pour citer Pudlo. C’est à L’Opportun, bd Edgar Quinet. Sinon à cinq minutes à pied vous avez Chez Marcel, le grand frère de La Gentiane qui vous les propose à… trente euros. Je les ai tout de même pris un bon nombre de fois alors j’ose dire que ça vaut le coup. 

Sachant que je vous ai également parlé de soupe phở et que je connais pas mal de petit boui-boui qui en sert, je vous propose de passer par Chez Quan avant de nous quitter. Ça s’appelle Le Drapeau de la fidélité et c’est rue Corpeaux. Vous pourrez y déguster des bols généreux pour moins de dix sous. Le tout dans une ambiance familiale, entassé entre ses bouquins de philo, des photos de l’Asie, et de lui, et voilà encore Chirac enfin tout ce bordel réconfortant qui fait qu’on se sent ici comme à la maison. En plus d’être repu pour un plat si économique, il ne se rattrape pas sur les boissons car pour deux euros et cinquante centimes vous voilà avec un verre de vin. Sachant que la boutique possède la licence IV, et que Joe Dassin passe en boucle, vous avez toute l’après-midi pour abuser de la Tsingtao.

Je sais qu’il n’est pas toujours simple de réaliser des festins dans les taules parisiennes, mais sachez qu’avec une cocotte on peut réaliser quasiment tout ce qui est cité au-dessus. On sera en plein hiver, on aura besoin de se réchauffer les joues et le coeur, alors allez-y, ça vous coutera moins. Entre copains, en dîner amoureux. La veille lisez quelques pages de “on va déguster Paris” de Gaudry, et on vous prendra pour un génie. En attendant vous avez pas mal d’adresses, et le prochain article à lire…