L’art d’être servi

 

        J’ai une fascination envers cette normalité parisienne de se retrouver autant au restaurant, d’inviter des amis dans nos bouclards favoris comme s’ils étaient à la maison. Le choix du lieu pour le commandeur en fera presque de lui le dit-hôte, et permettra aux néo-arrivants de lui porter jugement à échelle de la qualité de la graille. Je fais partie de ces gens-là, ceux qui ont un appartement trop petit pour recevoir des convives, mais qui ont tout de même à coeur, de partager leur bonheur.

 

Alors je les attire sur les banquettes de mes tavernes préférées, cette fois dans ce boui- boui plouc symbole de barbecue entre amis, et d’autres temps au sein de cette institution semi- chic pour les beaux-parents, dans laquelle on s’est fait copain avec le serveur. De cette observation est venu une toute nouvelle théorisation alambiquée (mais pas tellement) de ma part : les codes de la table sont ceux du maître de maison, et l’art d’inviter devient l’art d’être servi.

 

Il y a un nombre de codes infinis du gentilhomme qui sort en ville par lesquels nous n’allons pas passer. Mesdames et messieurs ne dérivez pas du but, ce n’est pas un récit qu’il faut chantonner avant d’aller dîner, mais un art de vivre qu’il faut imprégner ! Vous n’êtes plus le CM1 qui récite de tête et de coeur les fables de La Fontaine, vous êtes l’anthropologue qui comprend que ce Rat de la capitale, aurait pris la couronne du Lion. Ce que nous allons voir c’est la pièce de théâtre qui se déroule sous vos yeux détachés, pour que l’assiette se retrouve à temps dans le meilleur des décors…

 

La disposition d’une table

 

On a déjà parlé de l’importance d’une nappe dans le premier numéro, ça en dit long mais ça ne fait pas tout. On y vient déposer des couleurs sur cette table, l’orner de couverts mariés d’une pincée de ménagère, en espérant en faire le plus beau tableau. Le contemporain se trouve dans l’habillage d’une table et il y a certains artistes que j’enverrais à Orsay, croyez moi.

 

Alors comment se fait l’organisation d’une réception d’affamés ? La majorité de vos convives sont droitiers alors par coutume, tout tournera sur ce côté fort. Sans vouloir faire de discrimination envers les gauchers, évidemment. C’est donc à l’est de votre assiette que sera disposé votre couteau, et surtout les dents vers l’intérieur pour ne pas abîmer les douces mains qui pourront se poser à son flanc. Inutile de rappeler que l’ordre de dégustation se fait de l’extérieur à l’intérieur, alors si vous vous sentez menacé par l’interminable fil d’attente de fourchettes, débutez toujours par la plus éloignée de votre plat.

 

Quant aux verres, même rengaine, de droite à gauche le récit d’un repas : verre de blanc puis verre de rouge, et pour les plus coquins l’histoire se termine par un verre d’eau. Attention un dressage à la française vous préconisera un alignement en diagonale afin de se différencier des anglais, qui platement, les placent de manière horizontale. Voilà une belle anecdote à déblatéré lors de votre prochain dîner pour encore plus écraser nos confrères sans palais.

 

Ça m’amuse ces jolies conventions que l’on s’oblige à appliquer sans toujours savoir pourquoi. Uniquement parce que notre grand-mère nous a tapé sur les doigts un jour, ou parce que ce restaurateur a à coeur de vous expliquer tout le travail qu’il se donne afin de vous faire passer un moment unique et ce, dans les règles de l’art. Admirez seulement, laissez-vous envoûter par ce rond de serviette, ou par le liteau au bord du sceau venant éprouver les larmes de votre quille fraîchement conservée et, déjà terminée…

 

De l’autre côté de cet échange de traditions, si en tant que client vous souhaitez faire passer des messages par les codes, il y a plein de solutions. Il y a principalement cette fameuse valse des couverts en fin de plats. Comment ça vous n’en avez jamais entendu parler de ça ? Mes pauvres lecteurs, vous avez dû vous retrouver dans quelques situations cocasses à envoyer des signaux contradictoires à votre malheureux serveur.

Je m’explique. Lorsque vous terminez votre assiette, vous pouvez placer vos couverts de manière horizontale, à contre sens l’un de l’autre, expliquant que le repas fût excellent. En revanche si vous n’avez pas été convaincu, coincez votre couteau dans les interstices de la fourchette. Si vous êtes le plus grand des snobs, vous laisserez un bout de foie gras dans un coin, attendant la suite que vous pensez de bon augure. Mais si tu as aimé abruti, mange jusqu’à la dernière miette. Le plus grand des plaisirs c’est de laisser une vaisselle propre. Soit, une ultime pour la route, vous pouvez juste en discuter avec votre tavernier de manière bienveillante, devenir pote avec lui et aller faire une bouffe ensemble, parce que parmi toutes ces traditions françaises, on enlèvera jamais la plus belle, les rencontres incongrues au beau milieu d’un troquet.

 

Le choix des verres

 

Quelle rude épreuve de faire un choix parmi ce panel infini, et en même temps nous pouvons se boursicoter à créer un musée sur un morceau de bois. C’est un petit court-métrage de sorbonnard, ces verres posés sur l’arrière comptoir : un enchainement fixe. Prenez le temps de les regarder se tenir par la main et de se délier afin d’arriver à la vôtre. Votre âme est débordante de passion et comme devant un tableau vous serez épris d’une envie de boire dans certains, et moins dans d’autres. Mais dans tout ce fatras, il y a également certains usages quant à leurs formes.

 

Débutons par les coquetels. Il y ce bon vieux verre old fashioned, qui tire son nom de ce fameux mélange de sucre et d’amertume sous une couette de bourbon. Il est bas, masculin et très élégant. Vous le voyez désormais, celui qui accueille parfois les whiskys, et les associations a base de spiritueux. S’oppose à lui le verre Tumbler (parfois Highball), plus élancé et plus haut pour les long drink. La liste s’allonge avec les cousins du verre à vin, les ballons pour les spritz ou les flutes pour les coquetels à champagne comme le French 75, un délice.

Je sais que vous en avez un autre en tête depuis le début, celui dont se saisit Dicaprio pour vous saluer et que James Bond utilise pour faire tremper ses olives. On l’appelle très simplement, mollement dirais-je, le verre Martini. Alors oui, on y verse le vodka martini, constitué de vodka et de martini blanc *cris d’une foule en délire*, mais également tous les coquetels servis en “short drink”. Il y en a plein de ces boissons dites courtes, car servis sans glaçons, mais préalablement “frappé” au shaker afin de les refroidir. Alors je propose de renommer ces verres. Pourquoi pas le verre hirondelle, c’est mélodieux et en plus cette forme de V me renvoie aux oiseaux que je dessinais enfant. Si on veut garder le terme martini et qu’on l’associe à un volatile on pourrait le nommer le verre mouette, qui rapidement tinterait comme vermouth. Pleins d’idées me viennent et quand je serais une célébrité du monde culinaire j’imposerais mes termes, en attendant vu que ce magazine est un nouveau sarto, ce sera le verre : col italien.

Sautons l’étape verre à eau, mais n’oubliez pas de vous hydrater c’est important ! Caution prévention faite, discutaillons un peu de raisin. Comme nous ne sommes pas sommelier mais que nous aimons faire semblant de l’être, nous allons restez en surface tout en ayant assez de principes afin de crâner.

 

Le verre à pied est tout aussi esthétique qu’olfactif, car sa largeur laissera les arômes se déchaîner en son sein. Un verre étriqué coincera le bouquet qui privé d’oxydation, ne pourra totalement s’exprimer. Pour le blanc, retenez que plus sa jupe est courte, plus son nez se montrera discret, peu expressif, mais il gardera en bouche sa vivacité. Si vous l’habillez d’une robe longue, votre vin deviendra Marilyn dans Les hommes préfèrent les blondes : ses senteurs seront chantantes, mais, après quelques dizaines de minutes d’aération il risque de s’effondrer.

Le feu passe au rouge, que faites-vous ? Foncez ! Oubliez la voix robotique du code de la route, ils n’ont rien compris. Nous allons faire vite car à force de blablater de godet, je commence à avoir soif au milieu du palais des glaces. Il y a une comme une guerre entre les amateurs de Bourgogne et de Bordeaux. C’est bien dommage car en tant que citoyen du monde je suis d’avis de tout boire (vive le bordelais). L’important c’est de se servir dans les bons bols. Chez les bourguignon, on verse dans un large pot arrondi afin de concentrer au maximum dans une ouverture étroite, les arômes des cépages volatils comme le Pinot Noir. Du côté girondin, on

préconise des verres plus effilés, avec une ouverture plus large, permettant au vin de profiter d’une belle oxygénation. Vous entendrez qu’un Cabarnet Sauvignon prend un peu plus de temps à s’ouvrir.

 

J’ai compté pour vous, il y a 14 fois le mot verre. Vous ne tournez pas trop de l’oeil j’espère… Génial, on enchaîne.

 

L’homogénéisation des cartes viticoles parisiennes

 

Maintenant que l’on sait exactement dans quoi le boire, comment différencier une bonne d’une mauvaise carte des vins. Comment le tavernier fait ses choix, pour vous proposer le meilleur tout en gagnant quand même son sous ? Et bien il ne le fait pas toujours, son sou si c’est sûr, mais malheureusement il manque de montrer le meilleur des mariages mets et vins.

 

Un grand malheur sévit au sein des brasseries parisiennes : elles sont en majorité régie par les mêmes fournisseurs, Richard et Tafanel. Il faut comprendre que ces géants apportent une simplicité extrême à vos commandes, surtout lorsque celles-ci sont en grande quantité. Ces deux distributeurs vous livrent à prix combatifs du vin, des bières, du café, de l’alcool et j’en passe… Vous voyez très bien le problème que cela cause, nous sommes entrain de perdre l’authenticité de nos tavernes, et pour moi ce manque de singularité amène à la perte de l’empathie, s’ensuit la passion. Comment peut-on prénommer son bouclard “café” lorsque celui-ci n’est même pas recherché, et partagé par tous ses confrères ? Finalement on vient manger ici, comme ailleurs et le moment presque libidineux de sortir dîner n’est qu’une partie de jambes en l’air main gauche.

 

Heureusement il y en aussi pleins d’autres qui garderont toujours leur verve, et s’emmerderont à négocier avec chaque domaine le meilleur vin pour leur troquet. Je les remercie déjà pour leur courage face à la simplicité, même si je suis persuadé qu’ils font tout cela par amour du plaisir. Je pense à Stephane au Bistro des Oies, ou à Hide au Petit Verdot. Une carte des vins on l’a fait comme on l’aime avec tout ce qu’on trouve d’appétissant. Mettez-moi du Gaillac en Loin de l’oeil ou du Pacherenc du vic-bilh et son petit voire gros Manseng. C’est que chez les passionnés qui s’amusent que vous trouverez des cépages pareils. Et le pire ? C’est que c’est bon.

 

Maintenant qu’on sait ce qu’on vend, comment on le sert ? Déjà il faut l’ouvrir avec son “limonadier” en deux temps, et sentir le liège histoire de ne pas servir un vin bouchonné. Usuellement, dans la tradition française, c’est toujours à la droite de l’invité que l’on verse le vin. Il faut se garder de masquer l’étiquette évidemment, et pour les plus coquins, vous pouvez vous amuser à tenir la quille par le cul. Un verre c’est entre 12 à 14 centilitres mais comme votre poignet est à mémoire de forme, je ne fais aucun souci. Attention aussi à ne pas faire couler de liquide sur la nappe, et pour ce faire, ce fameux coup de poignet en fin de verre sage. Si jamais vous ne vous sentez pas en confiance, il est toujours possible sans perdre une once d’élégance de se munir d’une serviette. Enfin, il y a un dernier recours : ce coffret “d’équipement pour amateur de vins” qui vous proposera bretelles et ceinture. C’est-à-dire un joli bec verseur marié à son anneau anti-goutte, que l’on appelle parfois Bacchus. On l’embrasse. D’ailleurs dans ce domaine on appelle à peu près tout Bacchus, logique me direz-vous, sachez qu’on a également associé son nom à cette infâme vilénie de servir des bols de 25 centilitres…

 

Vous êtes désormais servi par la tradition française, gouttez puis buvez, mais pas n’importe comment. Recommençons à faire les pseudos sommeliers afin d’impressionner nos compagnons de table. Attendez un peu vin dieu avant de faire tournoyer la robe de la demoiselle en bouteille d’une pareille manière ! Sentez déjà une première fois, ensuite ouvrez DÉLICATEMENT le vin afin de révéler son potentiel, et comparez le bouquet d’abord puis après l’oxygénation. Cela vous permettra par ailleurs de savoir s’il est nécessaire de la carafer ou non. Vous paraissez un bel amateur, bravo l’escroc. Afin de passer professionnel, racontez une longue histoire bien chiante, écoutez le vin, parlez-lui, posez vos lèvres au creux de ses souvenirs mais ne l’embrasser pas, oh non, ce serait maladroit. Restons juste amateurs voulez-vous, car chez les pédants, on parle plus que l’on s’enivre…

 

Vous goûtez comme un pro mais vous commandez n’importe quoi, nous voilà très peu avancés… Alors oui mon petit facho prend ton verre de Saint-Émilion qui tabasse avec ta grosse

côte de boeuf, un rouge évidemment avec le fromage “mais un truc léger”, genre beaujolais… et ma chérie tu prends du poisson, alors un blanc mais “sec” disons chardonnay. Une routine. Avec un beau boeuf gémissant dans sa poêle ferrée, on pourrait par tous les chemins aller vers le sud de la vallée du Rhône, avec sa vivacité et son fruit du soleil qu’apporte le Chateauneuf. Vous sentez cette petite odeur de fumée ? *snif puis hum et ahh* Je flaire une belle association de cendres et de Bourgogne, avec une souplesse qui vient épouser votre barbecue de sa robe grasse persillant votre viande. La morale de ce pamphlet, c’est juste dire qu’il n’y a pas un tableau d’accord mets et vins fixement parfait. L’important quand on picole c’est de se faire plaisir, et de jouer, de s’intéresser. Alors un fromage à pâte dure se marie merveilleusement mieux avec du blanc. Le blanc n’est pas que bon s’il est sec, et si vous optez pour un poisson gras, un petit Pinot gris charpentés, légèrement fumé mais tout à fait exquis fera l’affaire. Allez voir en Corse, en Alsace, dans le Jura et même sur l’ile de ré (pas trop non plus).

Je m’égare, mais dites dont que j’ai soif.

 

Lorsque la valse de la cuisine se marie à l’art du plateau

 

À Paris nous luttons tant bien que mal afin de résister au fast-food. Nous gardiens de traditions et de bon goût; nous nous battons à coup de bouillons et de brasserie qui parfois, sont tout aussi rapides et peu chers. Pourquoi s’emmerder avec le modèle américain lorsqu’on fait tout mieux qu’eux ? Mesdames, Messieurs en face d’un mcdo il y a toujours une boulangerie alors, traversez ! Donnez-moi votre bras, nous allons voyager ensemble.

 

Le panel de tavernes que nous offre notre tendre capitale paraît inépuisable. Quelle chance que nous avons. On se doit de l’épuiser, l’embrasser, la racler même; jusqu’à l’os à moelle

! Je sors la calèche cette fois, quatre jolis étalons (sans me compter évidemment) afin de terminer cette balade qui fût sacrément longue… Si vous êtes encore là vous m’envoyez ravi, merci. Pour ceux qui se sont fatigués devant mes écrits allez vous faire foutre et venez me chercher 84 rue du Cherche-midi.

 

Revenons à nos chevaux. Démarrons aux portes de ces mini tavernes familiales, tenu par ce patron et ses mains de géant pouvant porter 3 cafés ou 3 assiettes dans une poigne. Ces acrobates de la vaisselle sont souvent accompagnés de leur fidèle équipe composée du même chef depuis la nuit des temps, et quelques copains pour soulager. Alors mes chers curieux, je vais vous apprendre pour le style à porter deux assiettes avec une main. Positionnez vos trois doigts centraux sous l’assiette afin de laisser libres les deux à l’extrémité, qui porteront l’autre plat à l’aide de la paume. Félicitation vous êtes désormais un pro, brulez-vous une dizaine de fois et ensuite vous serez prêt à devenir serveur.

 

Montons d’un cran dans l’organisation d’un repas, alors venez milord vous assoir à la table car je vous présente la brasserie. Par ici vous l’avez saisi : ça brasse. C’est une usine tumultueuse qui requiert une certaine organisation. On doit y être efficace et pour se faire on divise le bouclard en rang. Chaque serveur s’occupe de ses tables, prend les commandes, sert le vin, les encaisse et récupère ses pourboires. Pour les aider on leur a fixé un engin qui devient le prolongement de leur bras au bout de quelques années, je vous présente sous vos yeux ébahis : le plateau ! Anti-dérapant au début, en argent bien lourd et glissant pour les plus grands. Ils deviennent rapidement indispensables au bon déroulement du service. La règle de trois s’applique encore ici, trois phalanges distales sur frisbee d’argent et c’est tout, ça doit voler, paraître léger. On n’y met point la paume sinon ça flanche, et on se “casse le poignet” afin de ne plus rien sentir. Eh oui, qu’est-ce qu’ils ne feront pas pour notre bonheur. Il y a une dernière marche sur cet escalier de la torture platoédale que l’on nomme en chuchotant : torpilleur. Cette angoisse de tout serveur peut accueillir presque dix plats et détruire une cinquantaine d’épaules, surtout s’il faut l’emmener à l’étage.

 

En cuisine, c’est encore quelque chose. Une valse à cent temps qui trouve à chaque carrefour dans Paris que l’amour. C’est un, pardonnez l’anglicisme, “five” entre potes sans gardien parce qu’on ne peut jamais s’arrêter, service continu oblige, on y reviendra. Le chef à droite est au chaud épauler par son coéquipier du froid sur la gauche. En pointe il y a le buteur au passe, annonçant les plats à leur arrivée ainsi qu’à leur sortie. Cela peut paraître inutile mais il est indispensable sur les gros services pour organiser en chef d’orchestre; il ordonne les assiettes et

ses garnitures pour qu’elles sortent toujours d’une manière identique. Enfin, sûrement un des pas les plus indispensables de cette équipe de valseurs : le plongeur, jamais estimé à sa juste valeur comme tous ses défenseurs qui n’ont jamais gagné de ballon d’or. Essayer d’expliquer à une cuisine qu’il n’est pas là un soir et vous comprendrez la douleur…

 

Une cuisine en brasserie ne s’arrête jamais afin de faire notre joie à toute heure. C’est pour cela que les équipes se relaient continuellement de 9h à minuit du lundi au dimanche. Les mises en place des cocottes du bourguignon, votre belle tarte à tatin, tout ça demande une préparation à l’aube. Ne vous méprenez pas, c’est aussi le cas en bistro ou bistrot, on perd la tête avec cette orthographe.

 

Point histoire, ce mot nous vient du beau pays poitevin. “Un bistraud” c’était ce mec qui vendait le vin dans notre jeunesse romantique du XIXè. Je vous écrirais un dictionnaire, en attendant revenons chez nos restaurateurs qui font un boulot sacrément rude. Notre balade s’étend donc vers ces chères tavernes avec ou sans “T”, qui vous l’avez compris, font mon bonheur. J’ai fait un peu le tour et je vous laisse avec une synthèse des meilleurs tenanciers avec qui j’ai échangé sur la question.

 

Lorsque vous venez dans un bistrot vous entrez en un lieu plus informel, plus personnel que le restaurant. On y vient comme dans un salon de grand-mère bien accueilli avec ses plats chauds. Sur la banquette de canapé, on y fou ses pieds sous la table et on y déguste un plein d’amour. Ce qu’on propose ce n’est jamais la même chose, quelques plats du jour, quelques banquets fabuleux et parfois des services moins bons. Mais c’est parce qu’on est humain.

Notre bistro c’est un bout de nous, de notre région, de notre plaisir. Ce qui compte au final, c’est qu’on le fasse toujours avec plaisir.

 

Cette poésie finie, terminons la flânerie sur le pont du plus sérieux, chez les grands restaurants, la haute gastronomie. Voilà notre rayonnement à international. Alors là c’est tout un bordel sur lequel on ne va pas s’attarder, trop longuement. Il y a tant de convenances, c’est à s’en perdre. En fait à ce niveau de service vous devez tout faire sans vous montrer. Interdit les “bonne appétit”, pas de “comment s’est passé votre repas ?”, rien. On vient verser le vin sans bruit, même pas celui de la bouteille cognant le cristal. Comme les plats, on le servira sur la droite du client avec sa main droite en évitant de couper tout contact entre deux invités. En soit, les lignes principales du service haute gamme, c’est tout ce que je vous ai raconté au dessus, effectué de manière impeccable et surtout homogène entre tous les services.

 

De vrais passionnés

 

Qui ? Eux, tous ceux qui ont été cités par-ci mais aussi par-là. Ces gens-là, qui même s’ils ont bu, font de la magie de leurs dix doigts. Ceux qui se lèvent tôt et se couche tard pour vous faire plaisir du parquet de leur troquet jusqu’au toit du palace. Ces dames et ces hommes qui depuis des années conservent l’art de la table, du service et de la cuisine pour perpétuer nos chères traditions. La bouffe ça nous unis tous. Regardez ! Vous aussi, de vrais passionnés qui épuisez jusqu’à la dernière goutte ce papier. À travers le temps la beauté des banquettes est restée figée, nous sommes les gardiens de toutes ces aisances que nous transmettrons à nos enfants en inventant les nôtres…

 

Mon cher Saint-ex le racontait avant moi : “La grandeur d'un métier est peut-être, avant tout, d'unir les hommes : il n'est qu'un luxe véritable, et c'est celui des relations humaines.”